Kokosöl Begriffe

Begriffsbestimmung. Kaltgepresst, nativ, premium, oder extra?

An dieser Stelle möchten wir etwas Übersicht schaffen für die verschiedenen Arten von Begrifflichkeiten, die rund um das Kokosöl verwendet werden.

Bio Kokosöl – Bio ist in der europäischen Union eingesetzlich geschützter Begriff. Jeder, der ein Produkt mit Hinweisen auf „Bio“, biologisch, organisch, ökologisch oder ähnlichem ausstatten möchte, ist verpflichtet sich dem Kontrollsystem für ökologischen Landbau zu unterstellen. Tut er dies, erwirbt er gleichzeitig das Recht und die Pflicht, das EU Bio Logo (das grüne Blatt) auf seinen Produkten anzubringen, und kann in Deutschland optional zusätzlich das Bio Logo verwenden. Aufgrund der engen Kontrollvorschriften darf der Kunde davon ausgehen, dass dort, wo Bio draufsteht, auch Bio drin ist. Dies gilt natürlich auch für Bio Kokosöl.

Gleichzeitig kann es aber auch vorkommen, dass nicht Bio draufsteht, und trotzdem Bio drin ist! Niemand ist verpflichtet, ein ökologisch hergestelltes Produkt auch dem Kontrollsystem zu unterstellen. Die Kontrolle ist in der EU privatisiert, d.h. die Kontrollstellen sind Privatunternehmen. Diese stellen den zu kontrollierenden Herstellern und Händlern ihre Kontrolldienstleistungen in Rechnung. Wer nicht mit Bio werben möchte, spart sich diese Ausgabe. Das wichtigste Argument für Bio ist die Abwesenheit von Pestiziden und sonstigen chemischen Zusätzen, während der Wachstumsphase der angebauten Pflanzen wie auch bei der Verarbeitung. Speziell die Kokosnuss ist jedoch so robust, dass gar nicht immer solche Chemikalien benötigt werden. Viele „konventionelle“ Kokosplantagen werden gar nicht gespritzt, sind aber dennoch nicht Bio zertifiziert. Das Öl ist auch ohne Konservierungsstoffe sehr lange haltbar. Daher kann es durchaus vorkommen, dass ein Kokosöl nicht mit Bio beschrieben wird, aber dem Bio Kokosöl in nichts nachsteht. Eine Garantie für Pestizidfreiheit erhält man wiederum nur mit dem Siegel.

Natives Kokosöl – „Nativ“ kennzeichnet ein Produkt, welches durch rein mechanische Verfahren gewonnen und anschließend nicht weiter verändert wird. Das bedeutet nicht automatisch, dass das Kokosöl kaltgepresst ist. Native Öle sind aber niemals raffiniert, fraktioniert, deodoriert oder gebleicht.

Virgines Kokosöl, oder „Virgin Cocont Oil“ – „virgin“ ist der englischsprachige Ausdruck für „nativ“.

Kokosöl in Rohkost Qualität – Rohkost bedeutet zunächst „ungekocht“, bzw. eine pflanzliche Kost, besonders aus rohem Obst und Gemüse. Weiter versteht man darunter, dass die für das rohe Produk typischen Enzyme noch vollumfänglich intakt sind. Dies bedeutet typischerweise, dass das Produkt im Rahmen seiner Herstellung und Verarbeitung niemals eine bestimmte Temperatur überschritten hat. Wie hoch diese Temperatur ist, wird unterschiedlich gesehen, und sollte auch produktspezifisch betrachtet werden. Nicht jedes Produkt enthält dieselben Enzyme mit derselben Temperaturempfindlichkeit. Oft wird 40°C als die höchste Temperatur betrachtet, die ein Produkt erlebt haben darf um noch als Rohkost eingestuft zu werden. Speziell für Kokosöl gibt es auch die Auffassung, dass eine Verarbeitungstemperatur bis 60°C für Rohkost-Kokosöl zulässig ist. Man kann kritisch hinterfragen, welche Temperatur eine Kokosnuss bereits während des Wachstums in einem tropischen Land erlebt hat, wenn sie einmal dem Sonnenschein ausgesetzt war. Der Begriff „Rohkost“ ist nicht gesetzlich geregelt. Hinzu kommt, dass es verschiedenste Auffassungen dessen gibt, was Rohkost bedeutet. Bezogen auf Kokosöl darf speziell hinterfragt werden, welche Enzyme sich tatsächlich im Öl aufhalten. Hauptsächlich befinden sich die Enzyme in der wässrigen Phase der Kokosnuss, d.h. im Kokoswasser sowie im wässrigen Teil des Kokosfleisches. Der Wassergehalt im Kokosöl wird im Rahmen der Herstellung jedoch drastisch reduziert – je weniger Feuchte, umso besser. Dies ist ein Qualitätsmerkmal. Daher ist evtl. die Eigenschaft des Kokosöls als „Rohkost“ weniger wichtig als die Werbung suggeriert.

Kaltgepresstes Kokosöl– Kaltgepresst ist ein Öl, wenn es in einer mechanischen Ölpresse hergestellt wurde. Kaltgepresstes Kokosöl ist daher nie durch Auskochen entstanden. Die Kaltpresse ist eine rein mechanische Pressmaschine, welche das Pressgut mit hohem Druck zerdrückt, und dadurch das Öl vom Pflanzengewebe trennt. Durch den hohen Druck und die Pressbewegung entsteht aber gleichzeitig auch eine gewisse erhöhte Temperatur. Das liegt an der Reibungswärme innerhalb des Pressgutes, sowie zwischen Pressgut und Presse. Höherer Druck erzeugt in kompressiblen Medien, wenn alles andere gleich bleibt, immer eine höhere Temperatur, dies ist ein Naturgesetz welches durch die thermische Zustandsgleichung beschrieben wird. Wie hoch diese Temperatur ist, ist unterschiedlich. Für Kokosöl ist keine Maximaltemperatur gesetzlich geregelt. Bei Pressen mit hohem Pressgutvolumen in einem Pressgang sind sehr hohe Temperaturen bis weit über 100°C möglich. Moderne Schneckenpressen (auch Expeller genannt) können auch mit Presstemperaturen von unter 45°C auskommen. Allerdings kann auch eine Schneckenpresse, wenn sie einfach gebaut ist und im Dauerbetrieb eingesetzt wird, hohe Temperaturen im Pressgut erzeugen. Eine Wasserkühlung kann die Temperatur herabsetzen, hauptsächlich an den Oberflächen des Pressraumes. Die Presstemperatur hängt also stark von der Konstruktion und vom Betrieb der Presse ab. Allgemeine Aussagen sind nicht möglich. Bezüglich der Benennung des Produktes gibt es eine gesetzliche Regelung für Olivenöl. Hier gilt ein Öl nur dann als kaltgepresst (mit der Angabe „erste Kaltpressung“ oder „kaltextraktion“), wenn es bei unter 27°C mechanisch gewonnen wurde. Für Kokosöl ist dies nicht möglich, einerseits da der Pressvorgang bei Kokosfleisch immer höhere Temperaturen hervorruft, andererseits da in den Herstellerländern bereits die Umgebungstemperatur ganzjährig über diesem Wert liegen kann. Man kann also zusammenfassen, dass „kaltgepresst“ nicht immer kalt sein muss, und die Art der Kaltpressung entscheidend ist für die Qualität des Produktes. Beachte: Bei der Kokosöherstellung ist die Pressung nicht unbedingt der Zeitpunkt der höchsten Temperatur während der Herstellung! Die Trocknung (siehe auch trockene Extraktion) ist oft viel heißer als die Pressung.

Kokosöl aus 1. Pressung bedeutet, dass das Öl aus dem ersten Pressgang erzeugt wurde. Dies ist bei nativem Kokosöl grundsätzlich der Fall, Mehrfachpressungen sind hier absolut unüblich, daher ist dies eigentlich kein Differenzierungsmerkmal. Auch hier kommt die Begrifflichkeit aus der Welt des Olivenöls, wo der ausgedrückte Presskuchen der Oliven teils noch weitere Male gepresst wird, um den letzten Tropfen (dann eher minderwertigen) Öls noch herauszubekommen.

Extra natives Kokosöl oder „Kokosöl nativ extra“ – Der Begriffszusatz „extra“ ist für Kokosöl nicht gesetzlich geregelt. Zunächst handelt es sich auch hier um ein natives Kokosöl. Bezügliches des Zusatzes „extra“ kann man wiederum auf die Regelungen für Olivenöl zurückgreifen. Hier gibt es eine ganze Reihe an Kriterien, die das Öl erfüllen muss, um als „nativ extra“ bezeichnet werden zu dürfen. Das wichtigste Kriterium ist hier der Gehalt an freien Fettsäuren, auch genannt die „Säurezahl“. Ein Olivenöl darf einen Anteil von 0,8% an freien Fettsäuren nicht überschreiten, wenn es als „nativ extra“ bezeichnet werden soll. Diesen Wert kann man ebenso für Kokosöl ansetzen, auch wenn dies nicht vorgeschrieben ist. Auch ein Kokosöl sollte demnach den Anteil von 0,8% freier Fettsäuren nicht überschreiten, wenn es als „nativ extra“ beschrieben wird. Kokosöl hat aber häufiger einen geringen Anteil freier Fettsäuren: Ein gutes Kokosöl kann 0,2% freier Fettsäuren erreichen bzw. unterschreiten, insofern ist der Grenzwert von 0,8% für Kokosöl keine Hürde. Die Spezifikation für natives Kokosöl „Virgin Coconut Oil“ (VCO), so wie sie von der Gemeinschaft asiatisch-pazifischer Kokosherstellerländer (APCC) dargestellt wird, enthält einen Höchstwert für freie Fettsäuren von 0,2% – danach ist jedes Kokosöl, welches dieser Definition entspricht, automatisch ein Kokosöl Nativ Extra in diesem Sinne, auch wenn es oft nicht so bezeichnet wird.

Premium Kokosöl – Der Begriff „Premium“ ist generell nicht gesetzlich geregelt. Hersteller nutzen diesen Begriff gern, um zwischen mehreren Produktlinien zu differenzieren, wobei die höherpreisige Produktlinie dann mit dem Wort „Premium“ gekennzeichnet wird.

Von Gehärtet bis Raffiniert

Abgesehen von nativem, kaltgepresstem Kokosöl, welches hauptsächlich beschrieben wurde, ist im Handel ebenfalls erhältlich, typischerweise zu geringeren Kosten:

  • Gehärtetes Kokosfett. Den Fettsäuren wird chemisch Wasserstoff angefügt (Hydrierung). Doppelbindungen innerhalb der Moleküle werden gelöst und mit Wasserstoff abgesättigt. Die veränderten Moleküle ohne Doppelbindungen haben einen höheren Schmelzpunkt. Bei der Härtung können evtl. Trans-Fette entstehen, müssen aber nicht. Palmin ist ein bekanntes Produkt welches gehärtetes Kokosfett enthält.
  • Desodoriertes Kokosöl. Hier werden dem Öl geschmacksintensive Stoffe entzogen durch Wasserdampfdestillation bzw. Einblasen von Strippdampf. Der Prozess findet typischerweise bei Temperaturen um 200°C statt, und sollte oberhalb von 100°C stattfinden um Wassereintrag in das Öl zu minimieren.
  • Fraktioniertes Kokosöl. Fraktionierung bedeutet Trennung der verschiedenen Fettsäurenarten des Öls in „Fraktionen“. Fraktionen sind Anteile des Öls mit ähnlichen Eigenschaften, in diesem Fall mit ähnlichem Siedepunkt oder Schmelzpunkt. Dies geschieht z.B. durch gezieltes Abkühlen des Öles, wobei langkettige Fettsäuren früher kristallisieren und dann entfernt werden können. Höherschmelzende Fette können dadurch von niedrigschmelzenden getrennt werden. Durch Wiederholen des Vorgangs wird eine höhere Trennschärfe erreicht bzw. es können mehr verschiedene Fraktionen getrennt werden.
  • Raffiniertes Kokosöl. Die Raffination von Speiseölen umfasst verschiedene Prozesschritte, in denen unerwünschte Bestandteile abgetrennt werden. Die Raffination kann Fraktionierung, Hydrierung, Desodorierung und ggf. weitere Prozessschritte umfassen. Dies abgetrennten Bestandteile sind Lecithin, Proteine, Kohlenhydrate, freie Fettsäuren, Farbstoffe und Duft/Geschmacksstoffe. Damit können im Rohzustand nicht verzehrbare Öle sowie minderwertige Öle verzehrfähig gemacht werden.

2 Antworten auf „Kokosöl Begriffe“

  1. … Wow, jetzt weiss ich einiges über die Herstellung und Verarbeitung der Oele. Das ist die informativste Seite, welche ich zum Thema Kokosöl finden konnte. Vielen Dank für die Aufklärung und die coolen Tips.
    Vertreiben oder stellen Sie ein Vergin Kokosöl her?
    Danke für Ihre Mitteilung…
    P. S. Die vorherige Anfrage ist somit jetzt hinfällig! 😉

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